L'eau est un constituant fondamentale de notre organisme. Elle représente près de 60 à 70 % du poids corporel. On considère généralement deux compartiments d'eau corporelle :

• le compartiment intracellulaire (2/3 de l'eau totale) représente essentiellement le cytoplasme des cellules et
  
• le compartiment extracellulaire (1/3 de l'eau totale) comprend le plasma sanguin, la salive, l'humeur des yeux, les liquides de sécrétions glandulaires et intestinales, le liquide cérébro-spinal et l'eau excrétée par la peau et les reins.
  

• elle sert de solvant dans les réactions chimiques ;
• elle sert de transport des nutriments, de l'oxygène, du gaz carbonique, des métabolites, des hormones, des substances tampons (plasma) ;
• elle sert à la dissipation de la chaleur car elle peut absorber beaucoup de chaleur sans pour autant augmenter beaucoup de température (sueur) ;
• elle participe à la régulation de la pression artérielle et de la fonction cardio-vasculaire (volume plasmatique) ;
• elle sert à la lubrification des articulations ;
• elle contribue à la forme et à la structure du corps du fait qu'elle est incompressible.